丹寨韭菜根

别名：丹寨腌韭根

类别：食品

丹寨韭菜根是以贵州省黔东南苗族侗族自治州丹寨县出产的宽叶韭菜地下鳞茎为核心原料制作或鲜食、腌制的特色地方食品，鲜品脆嫩清辣，腌制品酸辣微辛回甘，是当地苗族、侗族群众日常饮食中的重要佐餐食材，也可单独作为小食招待来客。

产地概况

丹寨韭菜根主产于丹寨县境内海拔800至1600米的山区坡地、林下或田埂边，以兴仁镇、龙泉镇、扬武镇等地种植或野生采集的品质为佳。

当地气候温润多雨、土壤疏松肥沃且富含腐殖质，昼夜温差适中，为宽叶韭菜鳞茎积累的营养物质充分，淀粉含量低，纤维细脆度、辣度更突出。

主要特点

鲜丹寨韭菜根的原料选用本地宽叶韭菜，叶片宽大厚实，地下鳞茎呈长圆锥形，多为3至5个簇生，外皮呈淡褐色或紫褐色，剥去外皮后内部为白色或淡绿色，质地脆嫩，无明显老筋。

由来与传承

丹寨苗族、侗族食用、侗族食用本地宽叶韭菜根的历史较长，过去多为野生采集或在房前屋后、田埂地头零星种植，近年来逐渐发展为规模化的规模化的小规模连片种植。

腌制品是当地群众世代相传的家常食物，过去多用于农闲或节庆场合食用。

制作工艺

鲜食丹寨腌韭根的传统制作流程大致为选料、清洗、晾晒、调味、腌制。

先选择生长2至3年生、鳞茎饱满、外皮完好的宽叶韭菜根，剪去细须根和过长的茎秆，剥去外层老皮，清洗干净后放在通风阴凉处晾晒至表面水分，再切成段或整根，加入食盐、白酒、辣椒面、花椒粉、木姜子等调料拌匀，放入洗净晾干的陶坛中密封，静置1至2个月即可食用。

地方文化

丹寨苗族、侗族群众将腌好的韭菜根，是家中常备的待客小食，逢年过节或亲友来访时，会端出一小碟腌韭菜根配油茶、酸汤鱼或糯米饭，是当地饮食文化的组成部分。

部分村寨还有在祭祀、节庆场合还会将腌韭菜根作为馈赠亲友的礼品。

选购建议

购买丹寨韭菜根鲜品时，选择外皮淡褐或紫褐，簇生完整，剥去外皮后内部洁白或淡绿，无霉斑、无腐烂、质地脆嫩的；

购买腌制品时，选择正规厂家或当地农户自制的，包装完好、无异味、无变质的，可通过当地农户自制的可优先选择陶坛封装、木姜子香气浓郁的。

保存方法

鲜品可放在阴凉通风处保存1至2天，或用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏可保存3至5天；

腌制品开封后需密封好，放在阴凉通风处或冰箱冷藏保存，取用的时候要用干净无油无水的筷子或勺子，避免混入杂质。

风味口感

鲜品嚼起来脆嫩多汁，清辣中带着淡淡的韭菜香，微甜回甜回甘不冲鼻辣得温和适口；

腌制品酸辣适中，辣中带麻、微辛微甘，木姜子的独特香气与韭菜香融合，咸鲜开胃，口感脆爽有韧性。

营养与食用特点

鲜品含有一定量的膳食纤维、维生素C、钙、铁等营养成分，食用后可促进肠道蠕动；

腌制品因加入了多种天然调味原料，口感丰富，可增进食欲。

常见吃法

鲜品可直接清洗干净后凉拌，加入蒜末、生抽、醋、香油等调料拌匀食用；

也可炒食，搭配猪肉、鸡蛋或腊肉、酸笋等食材；

腌制品可直接作为小食，也可作为酸汤鱼、米粉、火锅的配料，或者作为炒菜的提味料。

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合喜欢酸辣口味、食欲不振的人群。

食用提示

食用时需注意控制量，鲜品辣度较高，肠胃敏感人群需适量食用；

腌制品含盐量较高，高血压、肾脏疾病患者需谨慎食用。